O fim de semana se aproxima e bate aquela vontade de saborear uma pizza. Huuum, quem não gosta? Mas, ao pegar o telefone para fazer a encomenda ou convidar os amigos para ir à pizzaria compartilhar esse momento de prazer, já vem aquele pensamento: “vou acabar com a minha dieta”.
A pizza é mesmo uma vilã? Posso saboreá-la de vez em quando? Para responder essas dúvidas e dar outras dicas importantes, a Revista Mais Saúde entrevistou o chef e sócio-proprietário da pizzaria Paulistana Vladimir Sesar.
Revista Mais Saúde – Por que a pizza é considerada uma vilã da dieta?
Vladimir – A pizza tem como base a farinha de trigo. Por se tratar de um carboidrato refinado, ele causa picos glicêmicos que estão relacionados à compulsão alimentar. Tudo aquilo que é feito de farinha causa uma saciedade passageira, fazendo com que fiquemos com fome pouco tempo depois. Os picos glicêmicos causam certo desregulamento corporal em relação à queima e armazenamento de gordura. Outro motivo muito importante, claro, é que a pizza é algo muito bom e acaba aumentando nossa vontade de apreciá-la constantemente. É difícil resistir à tentação.
Revista Mais Saúde – De que forma a pizza pode ser apreciada sem remorso por quem está de dieta?
Vladimir – A pizza clássica, feita com farinha branca (e mesmo a de farinha integral), deve ser consumida sem exagero, assim como qualquer outra fonte densa de carboidratos. Há uma forma de poder apreciar esta iguaria mais vezes na semana: se exercitando bastante, o que fará com que o carboidrato consumido seja transformado em energia antes de ser armazenado como gordura. Exercício, além de prazeroso, pode ser visto como um aliado na hora de equilibrar a dieta, por permitir comer com menores restrições. Claro que mesmo assim há limites de saúde a serem observados caso a caso.
A massa da Paulistana tem um preparo especial: ela fica descansando em baixa temperatura por pelo menos 48 horas. Esse espaço de refrigeração caracteriza uma fermentação lenta. Somos uma das únicas pizzarias do Brasil a trabalhar nesse formato. Este processo faz com que a massa fique crocante e permite uma digestão mais leve.
Revista Mais Saúde – Quais são as pizzas mais leves que o pessoal costuma pedir quando quer manter a forma?
Vladimir – As pizzas campeãs do mundo fit são: Rúcula com Tomate Seco, Margherita, Espinafre e Zucchini (abobrinha). Mas a campeã mesmo é a Rúcula com Tomate Seco: o queijo usado na base é branco e com baixo teor de gordura.
Revista Mais Saúde – Vocês trabalham com algum produto sem lactose ou sem glúten para quem tem alergia ou intolerância a esses produtos?
Vladimir – Sim, trabalhamos com queijo sem lactose e temos uma massa com baixo teor de glúten. Embora não vá glúten em sua receita, não podemos divulgar como sendo 100% livre de glúten, pois não temos uma cozinha dedicada para sua preparação. Nossa massa sem glúten é, inclusive, uma massa que também atende aos requisitos da dieta LOW CARB e é assim que a chamamos. Esta massa, não apenas, não tem glúten como tem baixíssimo índice glicêmico, e acreditamos que esta sim é uma verdadeira pizza Fit para quem aposta neste tipo de dieta. É uma pizza feita com nozes, queijos e psílio (é uma fibra solúvel feita da casca da semente da planta “Plantago”, que beneficia o trânsito intestinal e também órgãos como coração e pâncreas).
Revista Mais Saúde – Então vocês atendem vários gostos e necessidades?
Vladimir – Já somos conhecidos como uma pizzaria que atende este público com restrições, sejam elas quais forem. Temos uma grande variedade de pizzas vegetarianas, por exemplo. Para a pizza de baixo teor de glúten e sem lactose, temos uma diretriz especial de abrir a opção de 6 sabores num mesmo disco de pizza (em massa normal, preparamos no máximo dois sabores). Fizemos isso pois percebemos que muitas pessoas com restrições, gostariam de apreciar a variedade do rodízio e não tinham essa possibilidade. Ainda, atendemos pessoas com restrições à proteína do leite e do ovo.
Revista Mais Saúde – Vocês fazem massa com farinha integral? Poderia nos passar uma receitinha boa?
Vladimir – Não fazemos massa integral ainda, mas em breve teremos! Iniciaremos testes também com farinha de centeio e em breve teremos novidades.
RECEITA
Pizza com massa integral
Ingredientes:
- 500 g de farinha de trigo Especialíssima
- 500 g de farinha de trigo Integral Especialíssima
- 35 ml de óleo de milho
- 1 colher (sopa) de sal
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 20 g de fermento seco biológico
- 1 ovo inteiro
- 200 ml de água
- 1 colher (sopa) de semente de girassol
- 1 colher (sopa) de linhaça
- 1 colher (sopa) de farelo de quinoa
- 1 colher (sopa) de gergelim preto
- 1 colher (sopa) de gergelim branco
- 1 colher (sopa) de manteiga
Modo de preparo:
Coloque numa bacia os 2 trigos e adicione a semente de girassol, a linhaça, a quinoa e os gergelins. Misture tudo muito bem e adicione o óleo e a manteiga e volte a misturar tudo até virar uma farofa.
No liquidificador, coloque o leite, a água, o fermento, o ovo e bata tudo. Jogue o líquido na bacia e sove até a massa ficar elástica e pronta para descansar. Deixe em repouso por pelo menos 2 horas e abra os discos. Talvez seja necessário um pouco mais de água para dar ponto.
Pré-asse por 10 minutos com um pouco de molho de tomate espalhado na base antes de assar com os demais ingredientes.
Para rechear, capriche no molho de tomate caseiro na base. Adicione queijo branco, como mussarela de búfala ou de minas. Pique rúculas e tomate seco e salpique por cima. Daí é só assar e degustar.
